Новости 21.06.2017

Спроектировать сыр на компьютере

Лаборатория структурной биоинформатики и молекулярного моделирования Новосибирского государственного университета, ГНЦ ВБ «Вектор» и Алтайский госуниверситет совместно спроектировали вариант модифицированного химозина, который в ближайшее время будет проверяться в НИИ сыроделия (Барнаул). Об этом сообщает пресс-служба НГУ.

Химозин (он же реннин) — это фермент, который вырабатывается в желудках млекопитающих и используется в приготовлении сыра. В зависимости от свойств используемого химозина получаются разные сорта сыра, так что с помощью нового фермента можно будет производить новый продукт.

Вариант модифицированного химозина спроектирован методом компьютерного моделирования, пояснила заведующая лабораторией структурной информатики и молекулярного моделирования НГУ Анастасия Бакулина.

Цель совместного проекта НГУ, «Вектора» и АлтГУ — получение молокосвертывающего химозина с пониженной температурной стабильностью. Под действием химозина происходит частичный гидролиз основного белка молока — каппа-казеина — с образованием казеина; молоко при этом створаживается. Препараты химозина, полученные из желудка телят, используются в сыроварении для створаживания молока.

На данный момент производство рекомбинантного химозина в России отсутствует. На базе студенческого конструкторского бюро УМНИК (в него входят студенты и выпускники НГУ и АлтГУ) планируется создать продуценты химозина с улучшенными свойствами и затем наладить их производство. Стоит задача на просто скопировать чужие разработки, а сделать свою версию фермента, которая по каким-то параметрам будет превосходить мировые аналоги.

Эту работу начали в Алтайском государственном университете. На первом этапе участники СКБ УМНИК экспериментально получили рекомбинантный химозин коровы, показали, что он функционирует. Этим заинтересовались местные производители сыра. Они и предложили сделать модификации для изменения термостабильности химозина. Задача эта интересна и с научной, и с практической точки зрения.

Работа с химозином — часть большого проекта по «импортозамещению» ферментов, причем ученые планируют не просто повторить то, что делают за рубежом, а изготавливать ферменты с новыми интересными свойствами. 


Наверх