Рожь, приятная во всех отношениях

Рожь славится своей высокой питательной ценностью. Белок ржи соответствует белку коровьего молока на 83%, в то время как белок пшеницы — всего на 41%. Рожь богата витаминами, микро- и макроэлементами. В ней содержатся витамин А, витамины группы В, С, Е и К, много во ржи кальция, калия, магния, натрия и фосфора, присутствуют железо, медь, цинк, марганец и селен. Ее употребление в пищу помогает контролировать вес. Если поставить такой ценный продукт в начале пищевой цепочки, добавляя добавляя в большом количестве в корма сельскохозяйственных животных, это поможет улучшить качество продукции животноводства.Но пытаясь решить эту задачу, ученые разных стран мира натолкнулись на научный барьер. «Рожь всем-всем хороша, только не поедается животными. Там есть такие компоненты — водорастворимые пентозаны, пятиуглеродные сахара, — которые вызывают проблемы при кормлении животных: препятствуют пищеварению и усвоению полезных веществ, так как поглощают воды в десять раз больше своей массы, что приводит к созданию своеобразного клейстера, — пояснил Владимир Кобылянский, доктор биологических наук, главный научный сотрудник отдела генетических ресурсов овса, ржи и ячменя Всероссийского института генетических ресурсов растений (ВИР) имени Н. И. Вавилова и почетный профессор ВИР. — Этот клейстер обволакивает пищу, которая находится в желудке, и ограничивает доступ к ней пищеварительных ферментов. Фермент для расщепления пентозанов отсутствует в организме теплокровных животных».

Таким свойством обладают только пентозаны двух типов — арабиноза и ксилоза, уточнил Владимир Кобылянский: «Арабиноза и ксилоза выполняют роль строительного материала для оболочек клеток. К ним в результате обмена веществ присоединяются соединения целлюлозы, и мы получаем клетчатку. Но именно арабиноза и ксилоза образуют слизь в пищеварительном тракте животных». А вот, например, пентозан рибоза — ключевой компонент ДНК и РНК — таким воздействием на организмы животных не обладает. Как и водонерастворимая гемицеллюлоза, также состоящая из пентозанов.

Но и вредные пентозаны не всегда вредны. Ученым давно известно, что на разных этапах жизненного цикла растений пентозаны меняют свое молекулярное состояние. Пока рожь растет, водорастворимые пентозаны находятся в мономерном состоянии и служат для построения клеток. Но когда растение сформировано и начинается созревание зерна, происходит перераспределение избыточных пентозанов в клеточные стенки и межклеточное пространство оболочек и алейронового слоя (алейроновый слой - периферический слой клеток, содержащий большое количество белка и расположенный вокруг эндосперма семян злаков. До прорастания семян служит запасной тканью, при прорастании участвует в мобилизации запасных веществ - "Стимул"). Оставаясь там, они выполняют защитную функцию зерна от вредных условий среды. В этот период водорастворимые пентозаны переходят из мономерного в полимерное состояние и начинают оказывать вредоносное влияние на животных при употреблении зерна ржи в пищу.